Kookstudio Amsterdam

Welkom bij Kookstudio Amsterdam

Kookstudio Amsterdam nog steeds toonaangevend!

Introductie

Na de overname van de locatie aan de Gerard Doustraat 46 door Esthers Cookery zijn we alweer geruime tijd operationeel bij Mevrouw Hamersma, kookboekenwinkel annex kookstudio in de Gerarddoustraat 226.
Hier organiseren we workshops voor groepen tot 20 deelnemers voor particulieren en voor bedrijven.


                                                          DE GROENE AFSLAG!   


Zo heet de nieuwe buitenlocatie waar we voor u kookworkshops kunnen organiseren voor grotere groepen(25-60). Op 25 auto minuten van amsterdam, midden in de bossen in t Gooi aan de afslag no 8 van de A1 richting amersfoort/zwolle.

De groen afslag is een circulair duurzaam project in voormalig kamp Crailoo, opgezet door Lucas Mol,  kunsthistoricus en reclame man, bekend van de Molshoop. Het interieur is adembenemend mooi en geheel opgebouwd middels hergebruik van materialen. Er zijn diverse werkplekken ,vergaderfaciliteiten en activiteitenruimtes  om uw bedrijfsevent gestalte te geven, en daar kan een kookworkshop onderdeel van zijn.

We maken graag een afspraak ter plekke om u de mogelijkheden te laten zien.


3 DAAGSE CURSUSBASITECHNIEKEN , LEER BEGRIJPEN WAT ER IN DE PAN GEBEURT!

We hebben de cursusbasitechnieken in een verkort jasje gegoten. Veel geinteresseerden vinden het vervelend zich vast te leggeg op 5 of 6 avonden. Hier onder zie je de indeling voor de driedaagse , intensief en geheel kompleet ! Wil je meer info, of inschrijven? Stuur een mail naar info@kookstudioamsterdam.nl


Planning najaar 2019 onder voorbehoud

 

Cyclus 1

Dag 1 zondag 1 september

Dag 2 zondag 8 september

Dag 3 zondag 6 oktober

 

Cyclus 2

Dag 1 zondag 13 oktober

Dag 2 zondag 27 oktober

Dag 3 zondag 10 november

 

Cyclus 3

Dag 1 zondag 17 november

Dag 2 zondag 24 november

Dag 2 zondag 1 december

Verkorte cursus basistechnieken over 3 dagen t.w. zondag 10.00-18.00 uur  .

overzicht van de onderdelen die behandeld en geoefend worden

 

dag 1

10.00-13.00

Pauze

13.45-18.00

 De eerste les wordt er ruimschoots aandacht besteed aan kwaliteit van voedsel. Niet alleen inkooptechnisch, herkennen van goede producten, onderscheid maken tussen rommel en verantwoord duurzaam materiaal, inkoop etc, maar ook het kwaliteitsysteem, hygiene, onder de naam HACCP komt uitgebreid aan de orde. We hebben het ook over de microorganismen, schoonhouden van de werkplek, bederven van voedsel enz.

·                 Inzicht verkrijgen in het hoe en waarom mise en place koken nodig is.

·                 Snijtechnieken, niet alleen hoe te snijden, maar ook hoe met de materialen om te gaan. Hoe houd ik mijn messen mooi. Het aanzetten van een mes.

·                 Roertechnieken. Het gebruik van materialen, de juiste houding, de gewenste resultaten. Maken van mayonaise.

·                 Basisfond, pinceren, bouquet, en enige afleidingen.

·                 Binden van soepen en sausen op basis van een roux, salpicon, ragout, bitterballen, kroket..

·                 Blancheren van o.a. wortel, aardappel, prei en andere groenten met het oog op mise en place koken.

·                 Blancheren van diverse garnituren.

·                 Kip ontleden, techniek en coffre.

·                 Braden in de oven van een hele kip en parelhoen.

·                 Theorie omtrent de diverse soorten, waterkip, loopkip, zitkip enz.

·                 Basiskooktechnieken van groenten, blancheren, koken, grillen en ovenbereiding. 

·                 Bereiden van een farce met kippenlever als vulling voor een uitgebeende  kippenbout

·                 Afleidingen van mayonaise saus.

·                 Eiergerechten                   -    omelette

-        roerei

-        gepocheerd ei

dag 2

 

visdeel

·                 Snijtechnieken, verdere routine, verfijning van snijwijze en modellen.

·                 Aziatische wijze waarop inktvis gesneden wordt.

·                 kooktechnieken van vis:en pappilotte, zoutkorst

·                 Visfond, bouillon fumet.

·                 Fileren van vis.

·                 Vis bakken à la meunière.

·                 Visquenelles met beurre blanc saus

·                 Afleidingen van visfond m.b.t. sausen, vissaus gebonden met roux/ room.

·                 Castrix, Hollandaise saus.

vleesdeel

·                 Afleidingen basisfonds, jus de veau.

·                 Specifieke theorie m.b.t. beoordelen van kwaliteit, afhangen/ besterven.

·                 Basis bereidingen.

·                 Vlees bewerken.

·                 Snijden.

·                 Afvliezen.

·                 Spierbundels, draad.

·                 Sauteren, bakken in vetstof in een sauteuse/ koekepan. saltimboc

·                 Slow cooking groot vlees met procureur

·                 Biefstuk theorie in de pan met diamanthaas

 

 

 

 

dag 3

groentedeel

 

diverse methoden komen aan bod. Blancheren, voor mise en place, koken en grillen, de moderne manier van stoven in de oven, of stomen in een mandje.

 

Welke groente bij welk deel, vlees, vis, gevogelte.

 

Moderne stamppotjes maken, op smaak brengen met andere middelen dan boter en ei.

 

Yotam Ottolenghi bereidingen.

 

 

 

Dessert deel

 

·                 Basis patisserie, harde wener, 123+eitje, crème anglaise, bavaroise op melkbasis, soezenbeslag,

·                 Biscuit beslag.Taartbakken

·                 Chocolade smelten, canache, chocolade moueiileux en afwerken choclade truffel taart.

·                 Sausijzen broodjes

·                 Soesjes spuiten, afbakken en vullen

·                 Perenroom taart op bladerdeeg.

 

 

Wat krijg je:

3 goed gevulde lesdagen met veel zelf doen en veel theorie tussen de bedrijven door. Les van een doorgewinterde leraar qua leeftijd op jaren, maar jong en modern van geest.

Alle producten van de les worden na afloop eerlijk verdeeld en mee naar huisgenomen. Minstens 2 dagen eten voor 2 personen(spaart weer een maaltijd box uit!).

3 x lunch. Koffie thee fris en na 15.00 uur een glaasje wijn bij het koken.

Digitaal lesmateriaal, lijstje met handige adressen waar je inkopen kunt doen, tips all over the place. Gebruik van schorten, handdoeken en alle benodigde keuken materialen

 

Wat kost het: 375,00 euro. Bij onverhoopt afwezig zijn kan er iemand anders je plaats innemen. Eventueel kan er in 2 delen betaald worden.

 


 

 

Workshops

Of je nu beginnend kookliefhebber bent of een door de wol geverfde keukenprins of -prinses, Kookstudio Amsterdam heeft voor iedereen een geschikte workshop. Kies in het keuzemenu hiernaast een workshop die bij jou past. En kijk in de agenda om data voor deze workshops te vinden. Aanmelden kan via het menu-item contact, je kunt ook een mailtje sturen.

Lijst met curssusen:



Cursussen

De kookcursussen hebben tot doel dat je leert begrijpen wat er in de pan gebeurt zoadt je kunt ingrijpen als dat nodig is en of om fouten te voorkomen. We leggen de basis om zonder receptuur met ingredienten van de markt te gaan koken, combineren en zo ook eigen creaties te intwikkelen.

Dat is iets heel anders dan een recept nakoken, terwijl je eigenlijk geen idee hebt waar je mee bezig bent. Om een idee te geven: welke invloed heeft zuur op vlees? Wat doet eiwit als het verhit wordt? Waarom gebruikt een kok de techniek van blancheren? Hoe monteer je een saus? De cursus is zeer geschikt als je koken als hobby hebt en je kennis en vaardigheden wilt professionaliseren!, maar puur basic technieken onder de knie krijgen om voor je zelf te zorgen behoort ook tot de mogelijkheden.

De Lessen
De cursus is thematisch opgezet. Per basisproductgroep is een les opgebouwd:  keukentechnieken /hygiene, vis, vlees, gevogelte/ groenten en desserts. Kruiden komen per les aan de orde, algemeen en gericht op de  productgroep. Een kok zonder warenkennis is ondenkbaar en daarom komen het herkennen en waarderen van ingrediënten uitgebreid aan bod. Goed koken begint bij een goede inkoop en daarom wordt ook hier iedere les aandacht aan besteed. Diners worden meestal met dessert vervolmaakt en daarom is er een les volledig gericht op een zoet feest. De lessen zijn zó opgezet dat je veel zelf doet. Zo werk je al aan je techniek en routine tijdens de lessen en kun je thuis oefenen en experimenteren, maar zeker ook grote indruk maken!


Kijk bij het kopje cursussen voor het aktuele aanbod. Er is een 3 daagse cursus basistechnieken gepland op zondag 10, 17 en 24 november . er is nog plek


Lijst met curssusen:





Contact

Voor reserveringen en/of informatie kunt u bellen naar nummer: 06-51255418 of een email sturen naar: info@kookstudioamsterdam.nl.
Hieronder vindt u de agendan hier staan alle aankomende workshops en evenementen in vermeldt.

Of schrijf u in via deze knop



Agenda

Titel Info Tijdstip
30-11--0001 00:00
30-11--0001 00:00
30-11--0001 00:00

Condities

U kunt zich zowel telefonisch, schriftelijk of via het inschrijfformulier aanmelden voor de cursussen of andere activiteiten van KookstudioAmsterdam:

  • Mocht u door omstandigheden niet aan een les kunnen deelnemen, dan kunt u zich door iemand anders laten vertegenwoordigen.
    NB: dit geldt niet voor langlopende cursussen, maar wel voor een eenmalige activiteit als een thema-avond
  • Annuleren is niet mogelijk
  • Indien een les of activiteit geen doorgang kan vinden, wordt u hierover uiterlijk 72 uur van tevoren ge├»nformeerd. De les zal dan verzet worden naar een andere dag. Mocht u die dag verhinderd zijn, wordt het door u (te veel) betaalde bedrag teruggestort op uw rekening.Indien een les of activiteit geen doorgang kan vinden, wordt u hierover uiterlijk 72 uur van tevoren ge├»nformeerd. De les zal dan verzet worden naar een andere dag. Mocht u die dag verhinderd zijn, wordt het door u (te veel) betaalde bedrag teruggestort op uw rekening.
  • Voor bedrijfsboekingen dient een aanbetaling gedaan te worden van 75% van het totaalbedrag. Een eindafrekening volgt later. Wijzigingen in aantallen kunnen tot 5 werkdagen voor de geplande datum doorgegeven worden. Prijzen van bedrijfsboekingen zijn altijd exclusief btw.

Les 1

In de eerste les beginnen we met de theoretische onderbouwing van kwaliteit in de keuken. HACCP komt aan de orde. Basistechnieken op grond waarvan een kok zijn mise en place maakt, zoals blancheren, voorgaren, afkoken etc leren je hoe je voedsel als gronstof voor een goede maaltijd in conditie houdt en de kwaliteit bewaakt. De technieken snijden (brunoise & julienne), roeren (sauzen en mayonaise), kloppen met lucht (beslag en sauzen) komen aan de orde. Een goede keuken maakt zijn eigen soepen en sauzen en dat begint bij de bouillon, die ga je dus maken en samen met een rouxtje resulteert dat wellicht in de smakelijkste bitterbal die je ooit van je leven geproefd hebt. 


under construction.

Les 2

Bij de gevogelte les gaat het er vooral om dat je goed van fout weet te onderscheiden. De supermarkten vinden dt ze al heel wat gedaan hebben om de betere kip op de markt te brengen. Deze kip bestaat niet!!
wellicht lopen er in frankrijk op het boerenerf nog een paar echte orginele kapoenen rond , maar ook die zijn dun gezaaid.

We gaan je vooral leren met een hele kip om te gaan en de filet en blokjes gesneden kip uit de super te mijden. Er komt een parelhoen langs, zo ook de verantwoordde kippen die te koop zijn in Nederland. kwartel, label rouge, etc.




under construction


Les 3

De visles biedt eindelijk de mogelijkheid om te leren fileren. wie het echt onder de knie wil krijgen vraagt de plaatselijke visboer , of Fa Tol op de Cuyp om een middagje mee te mogen draaien, dan kom je al een heel eind. Een fraai overzicht van zoveel mogelijk vissoorten zal, afhankelijk van het aanbod i.v.m. het weer klaar liggen om schoongemaakt en panklaar gemaakt te worden. Er liggen platvissen, rondvissen, wellicht een kraakbeenvis. Verschillende technieken komen aan bod: bakken a la meuniere, fritots in bier beslag, vis in zout korst, visquenelles etc




under construction


Les 4

Bij de vleesles gaat het vooral om te leren beoordelen hoe het met de gaarheid van het vlees is gesteld. Het woord gaarheid is eigen FOUT. techneuten spreken liever over de kern temperatuur van vlees, gevogelte en ook vis. Dit is echt een les om af te leren(te ver garen van vlees, of alleen maar geportioneerd vlees door de pan te slingeren)en natuurlijk ook aanleren, het voelen van de weerstand van het vlees en op basis daarvan de kerntemperatuur bepalen. voorts zullen er ook wat vergeten orgaantjes geproefd worden! 




under construction


Les 5

De dessert is is een echte doe les! Als er goed gewerkt wordt ga je met een tas vol lekkernijen naar huis. Denk aan chocolade truffeltaart, bavarois, parfait ijs, saucijssenbroodjes, gevulde soesjes, tarte a tatin, mousse etc.




under construction


Les gevorderen

under construction


underconstruction


Culinair genot

Voor culinair genot kunt u bij ons terecht met al uw wensen en verlangens. Een workshop kan ook inhouden dat wij meekoken zodat de groep ontspannen ook andere dingen kan doen. Alles is invulbaar, denk aan een olijfolie proeverij, een specifieke kaas proeverij of op verzoek wijnen proeven die door Harold Hamersma zijn ge selecteerd. Elk progamma kan samengesteld worden , we maken een offerte op maat!


Patisserie workshops

Voor patisserie workshops verwijzen we graag naar Carle Douglas, douglasdelights in de weteringbuurt organiseert perfecte workshops en lessen !!


Workshop Ottolenghi

De razend populaire Yotam volgen we graag. Gebruik makend van de specifieke specerijen, kruiden en groentes gaan we een 4 gangen menu voorbereiden en nuttigen. Veel fijne kneepjes van deze integere kok komen aan de orden, maar zeker niet vegetarisch. Er wordt ook met vis en gevogelte gewerkt. 

U kunt zich hieronder inschrijven voor een van de workshops/cursussen.