Kookstudio Amsterdam

Welkom bij Kookstudio Amsterdam

Kookstudio Amsterdam nog steeds toonaangevend!

Introductie

VIERDAAGSE KOOKCURSUS BASISTECHNIEKEN

 

Gaat plaatsvinden op 4 opeenvolgende maandagen

 

Algemene dagindeling:

 

10.00 uur inloop. Koffie/croissants staan klaar

10.30 uur start ochtend les

13.00 uur lunchpauze

13.30 uur start middag les

17.00 uur einde dagprogramma

 

dag 1

 

alle basis technieken snijden, roeren, blancheren, sauteren, bouillon maken, roux , salpicon, pastei, kroketjes/bitterballen rollen,

 

dag 2

 

gevogelte:. Hele kip bereiden zowel in oven als in BGE, uitbenen, farce maken, kwartel en coffre, parelhoen met truffel salsa, confit van kip/canard en dat alles deels in combinatie met groente bereidingen en 1 modern vega gerecht.

 

dag 3

 

vis : afhankelijk van de beschikbaarheid van verse hele vissen wordt er gewerkt met een zo breed mogelijk scala aan noordzee- en middellandse zeevissen. Fileren, strippen, portioneren komt aan bod. Herkennen van verse vis zo ook herkennen van hele vissen.

Technieken pocheren, a la meuniere, in zout korst, op de gril, quenelles, hollandaise saus op basis van castrix. Alles in combinatie met de juiste groentes. 1 modern vega gerecht.

 

dag 4

 

vlees. Herkennen van technische delen van rund, varken en lam. Theorie van mals vlees. Bewaren, marineren, besterven, vermalsen. Afvliezen, gehakt maken, crepinette, vlees sauteren, rusten, in de BBEgg, in de oven etc. alles in combinatie met de juiste groentes . 1 modern vega gerecht. Orgaanvlees komt ook aan de orde!

 

 

 

 

 

 

wat krijg je:

 

4 goed gevulde lesdagen waarin je veel zelf actief bezig bent en veel theorie tussen de bedrijven door.

 

Les van een doorgewinterde leraar qua leeftijd op jaren, maar jong en modern van geest.

 

Alle resultaten van de les worden na afloop eerlijk verdeeld en mee naar huisgenomen. Minstens 2 dagen eten voor 2 personen(spaart weer een maaltijd box uit!). (neem zelf bakjes take away mee uit het oogpunt van duurzaamheid)

 

4 x lunch. Koffie thee fris en na 15.00 uur een glaasje wijn bij het koken.

 

Digitaal lesmateriaal, lijstje met handige adressen waar je inkopen kunt doen, tips all over the place. Gebruik van schorten, handdoeken en alle benodigde keuken materialen

 

Wat kost het: 775,00 euro. Bij onverhoopt afwezig zijn kan er iemand anders je plaats innemen. Er kan ook in 3 delen betaald worden.

 

Max aantal deelnemers 8

 

Planning najaar 2023:

 

Maandag 18 september

Maandag 25 september

Maandag 2 oktober

Maandag 9 oktober

 

Workshops

Of je nu beginnend kookliefhebber bent of een door de wol geverfde keukenprins of -prinses, Kookstudio Amsterdam heeft voor iedereen een geschikte workshop. Kies in het keuzemenu hiernaast een workshop die bij jou past. kijk in de agenda om data voor deze workshops te vinden. Aanmelden kan via het menu-item contact, je kunt ook een mailtje sturen.

Lijst met curssusen:



Cursussen

De kookcursussen hebben tot doel dat je leert begrijpen wat er in de pan gebeurt zoadt je kunt ingrijpen als dat nodig is en of om fouten te voorkomen. We leggen de basis om zonder receptuur met ingredienten van de markt te gaan koken, combineren en zo ook eigen creaties te intwikkelen.

Dat is iets heel anders dan een recept nakoken, terwijl je eigenlijk geen idee hebt waar je mee bezig bent. Om een idee te geven: welke invloed heeft zuur op vlees? Wat doet eiwit als het verhit wordt? Waarom gebruikt een kok de techniek van blancheren? Hoe monteer je een saus? De cursus is zeer geschikt als je koken als hobby hebt en je kennis en vaardigheden wilt professionaliseren!, maar puur basic technieken onder de knie krijgen om voor je zelf te zorgen behoort ook tot de mogelijkheden.

De Lessen

De cursus is thematisch opgezet. Per basisproductgroep is een les opgebouwd:  keukentechnieken /hygiene, vis, vlees, gevogelte/ groenten en desserts. Kruiden komen per les aan de orde, algemeen en gericht op de  productgroep. Een kok zonder warenkennis is ondenkbaar en daarom komen het herkennen en waarderen van ingrediënten uitgebreid aan bod. Goed koken begint bij een goede inkoop en daarom wordt ook hier iedere les aandacht aan besteed. Diners worden meestal met dessert vervolmaakt en daarom is er een les volledig gericht op een zoet feest. De lessen zijn zó opgezet dat je veel zelf doet. Zo werk je al aan je techniek en routine tijdens de lessen en kun je thuis oefenen en experimenteren, maar zeker ook grote indruk maken!


Kijk bij het kopje cursussen voor het aktuele aanbod. Er is een 3 daagse cursus basistechnieken gepland op zondag 10, 17 en 24 november . er is nog plek

Samenvatting

  • 3 goed gevulde lesdagen met veel zelf doen en veel theorie tussen de bedrijven door.
  • Les van een doorgewinterde leraar. Voormalig kookdocent Hotelschool; restauranteigenaar.
  • Alle producten van de les worden na afloop verdeeld en kunnen mee naar huis. Minstens 2 dagen eten voor 2 personen
  • 3 x lunch.
  • Koffie, thee en fris en na 15.00 uur een glaasje wijn bij het koken.
  • Digitaal lesmateriaal.
  • Lijstje met handige adressen voor inkopen.
  • Tips all over the place.
  • Gebruik van schorten, handdoeken en alle benodigde keukenmaterialen
De kosten:
     150,00 euro per lesdag


Lijst met curssusen:





Contact

Voor reserveringen en/of informatie kunt u bellen naar nummer: 06-51255418 of een email sturen naar: info@kookstudioamsterdam.nl.
Hieronder vindt u de agendan hier staan alle aankomende workshops en evenementen in vermeldt.

Of schrijf u in via deze knop



Agenda

Titel Info Tijdstip
basistechnieken 1 3 zondagen van 09.30-18.00 uur 24 okt+7 en 14 November 24-10-2021 09:34

Condities

U kunt zich zowel telefonisch, schriftelijk of via het inschrijfformulier aanmelden voor de cursussen of andere activiteiten van KookstudioAmsterdam:

  • Mocht u door omstandigheden niet aan een les kunnen deelnemen, dan kunt u zich door iemand anders laten vertegenwoordigen.
    NB: dit geldt niet voor langlopende cursussen, maar wel voor een eenmalige activiteit als een thema-avond
  • Annuleren is niet mogelijk
  • Indien een les of activiteit geen doorgang kan vinden, wordt u hierover uiterlijk 72 uur van tevoren geïnformeerd. De les zal dan verzet worden naar een andere dag. Mocht u die dag verhinderd zijn, wordt het door u (te veel) betaalde bedrag teruggestort op uw rekening.Indien een les of activiteit geen doorgang kan vinden, wordt u hierover uiterlijk 72 uur van tevoren geïnformeerd. De les zal dan verzet worden naar een andere dag. Mocht u die dag verhinderd zijn, wordt het door u (te veel) betaalde bedrag teruggestort op uw rekening.
  • Voor bedrijfsboekingen dient een aanbetaling gedaan te worden van 75% van het totaalbedrag. Een eindafrekening volgt later. Wijzigingen in aantallen kunnen tot 5 werkdagen voor de geplande datum doorgegeven worden. Prijzen van bedrijfsboekingen zijn altijd exclusief btw.

KookstudioFrankrijk

Les 1

Algemeen

Ruimschoots aandacht voor kwaliteit van voedsel. Niet alleen inkoop-technisch, het herkennen van goede producten, onderscheid maken tussen rommel en verantwoord duurzaam materiaal, inkoop, maar ook het kwaliteitssysteem, hygiëne (HACCP) komen uitgebreid aan de orde.
 
We hebben het ook over de microorganismen, schoonhouden van de werkplek, bederven van voedsel enz.
   · Inzicht verkrijgen in het hoe en waarom mise en place koken nodig is.
   · Snijtechnieken, niet alleen hoe te snijden, maar ook hoe met de materialen om te gaan. Hoe houd ik mijn messen mooi, het aanzetten van een mes et cetera
   · Roertechnieken. Het gebruik van materialen, de juiste houding, de gewenste resultaten. Maken van mayonaise.
   · Basisfond, pinceren, bouquet en enige afleidingen.
   · Binden van soepen en sausen op basis van een roux, salpicon, ragout, bitterballen, kroket..
   · Blancheren van o.a. wortel, aardappel, prei en andere groenten met het oog op mise en place koken.
   · Blancheren van diverse garnituren.
   · Kip ontleden, techniek en coffre.
   · Braden in de oven van een hele kip en parelhoen.
   · Theorie over de diverse soorten, waterkip, loopkip, zitkip enz.
   · Basiskooktechnieken van groenten, blancheren, koken, grillen en ovenbereiding. 
   · Bereiden van een farce met kippenlever als vulling voor een uitgebeende  kippenbout
   · Afleidingen van mayonaisesaus.
   · Eiergerechten: omelet, roerei, gepocheerd ei



Les 2

Vis

   · Snijtechnieken, verdere routine, verfijning van snijwijze en modellen.
   · Aziatische wijze waarop inktvis gesneden wordt.
   · Kooktechnieken: vis en papilotte, zoutkorst
   · Visfond, bouillon fumet.
   · Fileren van vis.
   · Vis bakken à la meunière.
   · Visquenelles met beurre blanc saus
   · Afleidingen van visfond m.b.t. sausen, vissaus gebonden met roux/ room, castrique, Hollandaise-saus.




Groenten

   · Blancheren, voor mise en place, koken en grillen, de moderne manier van stoven in de oven, of stomen in een mandje.
   · Welke groente bij welk deel, vlees, vis, gevogelte.
   · Moderne stamppotjes maken, op smaak brengen met andere middelen dan boter en ei.
   · Yotam Ottolenghi bereidingen. Aandacht voor modern vegetarisme.


Les 3

Vlees
   · Afleidingen basisfonds, jus de veau.
   · Specifieke theorie m.b.t. beoordelen van kwaliteit, afhangen/ besterven.
   · Basis bereidingen.
   · Vlees bewerken.
   · Snijden.
   · Afvliezen.
   · Spierbundels, draad.
   · Sauteren, bakken in vetstof in een sauteuse/ koekenpan, saltimbocca
   · Slow cooking groot vlees met procureur
   · Biefstuk theorie in de pan met diamanthaas




Dessert
 
·                    Basis patisserie, harde wener, 123+eitje, crème anglaise, bavaroise op melkbasis, soezenbeslag,
·                    Biscuit beslag, taart bakken
·                    Chocolade smelten, ganache, chocolademoelleux en afwerken chocolade truffel taart.
·                    Saucijzenbroodjes
·                    Soesjes spuiten, afbakken en vullen
·                    Perenroomtaart op bladerdeeg.


Les 4

Bij de vleesles gaat het vooral om te leren beoordelen hoe het met de gaarheid van het vlees is gesteld. Het woord gaarheid is eigen FOUT. techneuten spreken liever over de kern temperatuur van vlees, gevogelte en ook vis. Dit is echt een les om af te leren(te ver garen van vlees, of alleen maar geportioneerd vlees door de pan te slingeren)en natuurlijk ook aanleren, het voelen van de weerstand van het vlees en op basis daarvan de kerntemperatuur bepalen. voorts zullen er ook wat vergeten orgaantjes geproefd worden! 




under construction


Les 5

De dessert is is een echte doe les! Als er goed gewerkt wordt ga je met een tas vol lekkernijen naar huis. Denk aan chocolade truffeltaart, bavarois, parfait ijs, saucijssenbroodjes, gevulde soesjes, tarte a tatin, mousse etc.




under construction


Les gevorderen

under construction


underconstruction


Culinair genot

Voor culinair genot kunt u bij ons terecht met al uw wensen en verlangens. Een workshop kan ook inhouden dat wij meekoken zodat de groep ontspannen ook andere dingen kan doen. Alles is invulbaar, denk aan een olijfolie proeverij, een specifieke kaas proeverij of op verzoek wijnen proeven die door Harold Hamersma zijn ge selecteerd. Elk progamma kan samengesteld worden , we maken een offerte op maat!


Patisserie workshops

Voor patisserie workshops verwijzen we graag naar Carle Douglas, douglasdelights in de weteringbuurt organiseert perfecte workshops en lessen !!


Workshop Ottolenghi

De razend populaire Yotam volgen we graag. Gebruik makend van de specifieke specerijen, kruiden en groentes gaan we een 4 gangen menu voorbereiden en nuttigen. Veel fijne kneepjes van deze integere kok komen aan de orden, maar zeker niet vegetarisch. Er wordt ook met vis en gevogelte gewerkt. 

U kunt zich hieronder inschrijven voor een van de workshops/cursussen.